두릅전 만드는 법, 쓴맛 줄이고 향은 살리는 데치는 시간과 부침 반죽

두릅전 완성 사진, 연둣빛 두릅이 길게 살아 있고 노릇하게 부쳐진 봄나물전

두릅전은 4월 초에 특히 많이 찾게 되는 봄나물 요리입니다.
이 시기를 놓치면 두릅 향이 빠르게 약해질 수 있어서, 지금처럼 제철일 때 가장 먼저 찾게 됩니다.
문제는 두릅 향은 살리고 싶지만 너무 오래 데치면 풋향이 약해지고, 반대로 생으로 바로 부치면 질긴 식감이 남기 쉽다는 점입니다.
오늘은 두릅 손질부터 몇 초 데쳐야 덜 질긴지, 반죽을 얼마나 얇게 입혀야 하는지를 중심으로 정리해보겠습니다.

2102인분 kcal

20분조리 시간

2인분분량

두릅전이 4월에 특히 맛있는 이유

두릅은 봄에만 잠깐 힘을 받는 재료라 시기를 놓치면 향과 식감이 금방 달라집니다.
너무 크게 자라기 전의 두릅은 향이 산뜻하고 끝부분도 부드러워 전으로 부쳤을 때 식감이 좋습니다.
특히 데쳐서 전으로 만들면 초고추장이나 간장 없이도 봄나물 특유의 향이 또렷하게 살아납니다.

다만 두릅전은 향만 보고 만들면 실패하기 쉽습니다.
질긴 밑동을 제대로 다듬지 않으면 먹을 때 거슬리고, 데치는 시간이 길어지면 향이 죽습니다.
여기에 반죽이 두꺼우면 두릅 향보다 밀가루 맛이 먼저 올라옵니다.
그래서 핵심은 짧게 데친 뒤 얇게 반죽을 입히는 것입니다.

재료

두릅전 재료 2인분

• 두릅180g중간 크기 기준
• 부침가루4큰술
• 튀김가루2큰술없으면 부침가루로 대체
• 찬물6~7큰술
• 달걀1개선택
• 소금약간데칠 때 사용
• 식용유적당량

⏱20분 🥢봄나물전 두릅 제철요리

두릅 손질에서 먼저 할 것

두릅은 밑동 부분이 생각보다 질긴 경우가 많아서, 손질을 대충 하면 전을 다 부친 뒤에도 식감이 거칠게 남습니다.
처음부터 너무 많이 깎아내기보다 가시와 단단한 껍질만 정리하는 느낌으로 다듬는 편이 좋습니다.

손질 순서

1단계 - 밑동의 거친 부분만 정리

두릅 밑동의 딱딱한 껍질과 남아 있는 가시 부분만 칼로 살짝 긁어냅니다.
속살까지 많이 깎아내면 식감이 약해지고 모양도 흐트러지므로 거친 부분만 정리하는 정도면 충분합니다.

2단계 - 흐르는 물에 가볍게 씻기

손질한 두릅을 흐르는 물에 짧게 씻는 과정

두릅은 오래 담가두지 말고 흐르는 물에 짧게 씻어 먼지만 정리합니다.
너무 오래 물에 담가두면 향이 약해질 수 있어서 손질이 끝나면 바로 데치는 단계로 넘어가는 편이 좋습니다.

3단계 - 크기 맞춰 한 번만 갈라주기

두께가 너무 굵은 두릅은 세로로 한 번만 갈라주면 부칠 때 안쪽까지 더 고르게 익습니다.
작고 여린 두릅은 그대로 써도 충분합니다.

두릅전 만드는 법

조리 순서

1단계 - 데치는 시간은 20초 안팎

두릅을 끓는 물에 아주 짧게 데치는 장면

끓는 물에 소금을 아주 약간 넣고 두릅을 15~20초만 데칩니다.
향을 살리려면 오래 데치지 않는 편이 중요하고, 밑동이 아주 굵은 경우만 5초 정도 더 보는 정도면 충분합니다.
이 단계가 길어지면 전으로 부쳤을 때 봄나물 향이 약해집니다.

2단계 - 찬물에 식힌 뒤 물기 제거

데친 두릅은 바로 찬물에 식혀 색을 잡고, 체에 밭친 뒤 물기를 털어냅니다.
수분이 남아 있으면 반죽이 흘러내리고 팬에서 쉽게 들러붙습니다.

3단계 - 반죽은 묽게, 얇게 입히기

부침가루와 튀김가루를 섞고 찬물을 넣어 묽은 반죽을 만듭니다.
계란을 넣으면 더 고소하지만 반죽이 두꺼워지기 쉬우니 너무 진하게 만들지 않는 편이 좋습니다.
두릅전은 반죽을 먹는 전이 아니라 두릅 향을 먹는 전이라 얇게 입히는 쪽이 훨씬 낫습니다.

4단계 - 중약불에서 노릇하게 부치기

얇게 반죽을 입힌 두릅을 팬에 올려 노릇하게 부치는 장면

팬에 기름을 얇게 두르고 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 부칩니다.
센 불에서 급하게 부치면 겉만 타고 속은 질길 수 있고, 기름을 너무 많이 쓰면 전이 무겁게 느껴집니다.
끝부분이 살짝 노릇해질 정도면 가장 맛있습니다.

5단계 - 한 김 식힌 뒤 바로 먹기

두릅전은 막 부쳤을 때도 좋지만 한 김 식으면 향이 더 또렷하게 느껴질 수 있습니다.
너무 오래 두면 반죽이 눅눅해지므로 식탁에 바로 올리는 편이 좋습니다.

COOKING TIP 두릅전은 초고추장보다 간장 양념장을 아주 연하게 곁들이는 편이 향을 덜 가립니다.
양념 맛이 너무 강하면 두릅 향이 묻혀 굳이 제철 두릅으로 부친 장점이 약해질 수 있습니다.

질기지 않고 향 살리려면 꼭 기억할 것

• 데치는 시간을 길게 끌지 않기 : 향이 빠지고 수분이 많아져 전이 눅눅해집니다.
• 반죽을 두껍게 묻히지 않기 : 반죽 맛이 먼저 올라오면 두릅전 특색이 사라집니다.
• 밑동 껍질은 꼭 정리하기 : 향은 좋아도 질긴 식감이 남으면 만족도가 크게 떨어집니다.

자주 묻는 질문

Q. 두릅을 생으로 바로 부쳐도 되나요?

아주 여린 두릅은 가능하지만 대부분은 짧게 데친 뒤 부치는 편이 질긴 식감을 줄이기 쉽습니다.

Q. 튀김가루 없이 부침가루만 써도 되나요?

네. 다만 튀김가루를 조금 섞으면 더 바삭한 느낌이 나고, 부침가루만 쓰면 조금 더 부드러운 전 느낌이 납니다.

Q. 남은 두릅전은 어떻게 먹나요?

팬에 기름 없이 살짝 다시 데우면 눅눅함을 줄일 수 있습니다. 전자레인지보다는 팬 재가열이 더 낫습니다.

마치며

두릅전은 재료가 단순해 보여도 손질, 짧은 데침, 얇은 반죽만 맞추면 완성도가 크게 달라집니다.
특히 4월 초에는 두릅 향이 가장 매력적일 때라 다른 양념보다 제철 향 자체를 살려 먹는 방식이 더 잘 어울립니다.
봄나물 요리 하나를 먼저 만들고 싶다면 두릅전부터 시작해도 만족도가 높을 겁니다.